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Un po' di notizie

Colloquialmente, a Modena, lo chiamiamo l’Oro nero, il balsamico. A Modena, in un modo o nell’altro, praticamente ogni famiglia ha, ha ereditato o ha tentato di farlo, il balsamico. A Modena l’aceto balsamico è cultura, storia e tradizione.

Già dai tempi di Matilde di Canossa nella nostra zona venivano regalati aceti balsamici centenari a nobili e principi come una reliquia.

Prima della scoperta dell’America e dell’importazione della canna da zucchero, i dolcificanti utilizzati solitamente erano i mieli e le sabe. La saba, non è altro che mosto d’uva che viene fatto cuocere diverse ore per concentrare gli zuccheri dell’uva. Bollendo meno e quindi concentrando meno gli zuccheri dell’uva, il mosto cotto avvia spontaneamente la fermentazione alcolica, che è la prima fase di vita dell’aceto balsamico.

Dal 2000 la DOP viene riconosciuta a questo prodotto a livello europeo e con questa certificazione entrano in campo una serie di criteri di valutazione, di produzione ed imbottigliamento ben precisi a cui abbiamo deciso di adeguarci per poter produrre un prodotto di grande qualità.

L’unico ingrediente utilizzato per la produzione è il mosto cotto, proveniente da uve del territorio, quali trebbiano e lambrusco. Il balsamico della nostra acetaia è prodotto con le nostre uve certificate e tutta la filiera di produzione, dalla pigiatura, alla bollitura del mosto, ai rincalzi delle botti, viene eseguita in loco dalla famiglia.

I nostri prodotti vantano il marchio DOP, riconosciuto dalla Comunità Europea il 17/04/2000.

Le materie prime utilizzate sono 100% mosto cotto di uve tipiche modenesi, coltivate in loco, principalmente Trebbiano e Lambrusco.

La bollitura del mosto viene fatta a cielo aperto, all’interno di paioli per diverse ore, fino alla concentrazione desiderata dal maestro acetaio.

Una volta che il mosto ha decantato, questo avvia spontaneamente la fermentazione grazie ai lieviti e gli acetobatteri naturalmente contenuti nelle uve. Il nuovo mosto poi va a rabboccare le botti più grandi già avviate gli anni precedenti. Quelle più grandi vanno a loro volta a rabboccare botti più piccole, attive da più tempo. E così via fino all’ultima botte, la più piccola, da cui viene estratto il prodotto finale arricchito dai profumi che vengono esaltati dai legni delle botti e dal tempo che ne ha cullato l’aroma.

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